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            醬酒人,你為什么要了解學習鄭義興、王紹彬、鄒國啟?

                很多醬酒企業,對外宣傳時,都吹牛皮說他在『向茅臺學習』!

            學習嘛,這話沒毛病。有毛病的是,你是向現在的茅臺學習,還是向過去的茅臺學習?

            向現在的茅臺學習,不客氣地講,多半是想當然,你能學茅臺學什么呢?

            所以,我在過去的文章中多次講過,醬酒行業不要向現在的茅臺,而要向茅臺的爺爺學習!

            丁雄軍的質量管理『階段論』,將茅臺劃分為『經驗管理』、『理性管理』、『主動管理』和『高質量管理』4個階段。

            戰略是找長板,管理是補短板?!航涷灩芾怼?、『理性管理』階段,就是茅臺的爺爺階段。

            爺爺階段的具體人物,就是鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人。

            不要一聽『經驗管理』、『理性管理』,就覺得老土。我敢肯定,我們80%的醬酒企業,還沒有走出這個階段。

            鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人總結的技藝,醬酒行業至今仍有沿用。

            比如,鄭義興先生歸納的茅臺酒十四點生產操作法,王紹彬先生提出的『以酒養糟』釀酒經驗,鄒國啟先生提出的『疏松上甑法』。

            鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人,既是茅臺的一個時代,也是醬酒行業的一個高峰。

            1951年到1963年,這段時間,鄭義興、王紹彬、鄒國啟等人通過『口傳心授』『師帶徒』等經驗式管理,為茅臺的恢復發展奠定,為醬酒行業播下傳承的種子!

            60年代茅臺酒廠領導班子會。鄭義興(立)、王紹彬(右二)

            鄭義興、王紹彬、鄒國啟總結的技藝,真的那么牛嗎?

            回到事情的源頭。鄭義興、王紹彬、鄒國啟總結的技藝,究竟是怎么一回事?

            1953年至1956年上半年,市場上反饋茅臺酒質量不如過去好,這引起各級領導的關注。

            1956年11月,省工業廳『恢復名酒質量工作組』進廠,召集老酒師、老工人討論、研究和論證。

            鄭興義首先響應號召,提出恢復老操作工藝的意見,并將其五代家傳技術和自己近30年積累的寶貴經驗口述記錄,整理成冊。

            他還動員其他酒師放開思想包袱,無保留傳授技術,全廠因此征集了較詳細的生產技術資料,初步制定出茅臺酒廠統一的操作規程。

            所謂『茅臺酒十四點生產操作法』,內容包括『掌握高粱磨碎技術』『潑沙』『加母糟』『蒸沙時間』等等。

            也是在1958年,王紹彬總結出了『以酒養糟』的釀酒經驗。

            眾所周知,茅臺酒制酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水。

            這是因為,糟醅下窖時,要在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調節糟醅的水分。

            『以酒養糟』重在『養』:尾酒在窖內再次發酵增香,供給乙酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。

            醬酒的糟醅濕重。如何保持高粱顆粒之間的縫隙?這是迄今為止人工智能都還沒有攻克的難題!

            28歲那年,鄒國啟總結提出了『疏松上甑法』:『輕、松、薄、勻、平、準,見氣壓醅,平甑蓋鍋』,看似簡單的一句話,至今仍是行業標準。

            70年代初的茅臺酒品評會。左起王紹彬、鄭銀安、李興發

            鄭義興、王紹彬、鄒國啟這些人,值得全體醬酒人致敬!

            絕對不是技藝成就了工匠。而是,工匠成就了技藝!

            ——由鄭義興、王紹彬、鄒國啟這些人,我們明白:所有理所當然的現在,都曾是不可思議的未來。

            鄭義興、王紹彬二位前輩,他們的事跡流布于業界。鄒國啟,難道就憑一個『疏松上甑法』,就可以進入茅臺的『祠堂』?

            如果這么想,你又錯了!

            鄒國啟,當年以工人身份,名列國家輕工部茅臺酒『兩期試點』委員會名單(4名茅臺酒廠成員之一,另外3人分別是書記、廠長和副廠長)。

            以下,是我早年為鄒國啟先生撰寫的小傳:

            鄒國啟(1930-1968年),貴州仁懷人,茅臺酒廠『兩期試點』的參與者、杰出的醬香酒工匠。

            鄒國啟1952年進入茅臺酒廠參加工作。在掃盲工作中創作了《高粱釀酒實在香》等掃盲歌。1954-1955年,與老酒師鄭義興一起反對『沙子磨細點,一年四季都產酒』的工作號召,遭到上級批評。

            1956年,茅臺酒廠在提高產品質量工作中采納了鄭義興、鄒國啟恢復傳統操作方法的建議。1958年3月,鄒國啟任制酒一車間主任。同年拜老酒師蕭清海為師,并與王安良、王定才等人總結提出『疏松上甑法』。

            1964年,在國家輕工部茅臺酒『兩期試點』工作中,鄒國啟作為技術骨干成為試點委員會委員。文革開始后遭受迫害,被打成反動權威。1968年去世。1984年貴州省輕工廳、茅臺酒廠為鄒國啟平反昭雪,恢復名譽。

            中國醬酒核心產區,現在呼喚更多像鄭義興、王紹彬、鄒國啟這樣的工匠!

            文章來源:山榮說酒

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