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            嚴守品質關,仁懷酒協攜多位大師助陣企業下沙

            下沙釀新酒,醬酒大師來助陣。

              “釀好一瓶醬香酒,絕不只是空談12987,要下足繡花功夫、精耕細作。酒協開展下、造沙指導工作的初衷,就是要幫助企業在每個環節嚴格把關。”遵義市(仁懷市)酒業協會執行副會長兼秘書長呂玉華如是表示。

              11月10日-12日,遵義市(仁懷市)酒業協會開展2021-2022年企業下、造沙生產技術指導服務工作,三個專家組歷時三天,分別前往協會成員酒企進行下沙技術指導,旨在切實保障新一年基酒生產工作,穩定提高醬香酒產品品質,維護醬酒核心產區的地位和形象。

              下、造沙是大曲醬香酒生產最為關鍵的流程之一,其質量如何,將直接影響一至七輪次基酒生產的質量和產量。在為期三天的調研中,陳孟強、曹大明、陳興希、曾佐益、蘇光輝、馮小寧、蔡天虹、任義平、付宇豪、李明金、鄧昌偉、羅吉洪、胡永才等十余位知名專家分赴各地,對夜郎古酒業、君豐酒業、文中酒業、遠明酒業、北街酒廠、漢王酒業、王家老作坊等多家會員企業進行技術指導。

              “糧為酒之肉,水為酒之血,曲為酒之骨,藝為酒之魂”,專家組們每到一處都深入一線車間,實地查看了解企業下沙工作情況,通過“望、問、摸、聞”等方式詳細詢問了解企業下沙生產和工藝把控過程中的各種情況,采取“一廠一策”的方式,為企業下沙生產把脈問診,面對面地進行工藝技術指導,并與各企業負責人和技術人員進行座談交流,確保醬酒工藝傳承和下、造沙工作質量的穩步提高。

              在現場指導中專家們發現,少數酒廠采用編織袋包裝的紅粱進車間,工人師傅直接用鏟子劃開袋子,紅粱堆中的塑料編織物未清理干凈,在生產過程中會導致基酒產生塑化劑。為此,專家組給出建議盡量采用麻布袋包裝紅粱和曲粉,紅粱用單獨的庫房堆放,或在露天搭棚堆放,并做好防水防潮工作。

            下、造沙是全年生產的基礎,基礎不牢,地動山搖,下造沙關鍵是潤糧。中國白酒工藝大師陳孟強指出,在潤糧時,盛水容器要統一采用容量為15公斤符合國家食品安全標準的木桶或304不銹鋼材質水桶,潤糧水溫要確保95℃以上,加水的時候先快后慢,將水加到刻度線。

              針對一些企業潤糧過程中有“跑水”未及時處理的現象,陳孟強說,需調整潤糧水量和潤糧方式,加水時呈扇形加到糧堆上,堆糧翻糧速度需快。翻時一定要規范操作,翻粱時要將紅粱拋高至1米左右,并且使紅粱分散開,確保紅粱粒能充分吸水,若是整粒潤糧需考慮后續工藝參數的微調整,從而保證出酒率。

              “要釀好一瓶醬香白酒,只知道12987是不夠的,潤糧的用水量、溫度把控、蒸糧時間、攤涼,每一個環節都要繡花一樣精耕細作。”在紅沙飛舞的下沙現場,針對一些企業計量水桶不精確,導致潤浪用水計量不準確、潤糧操作時倒水操作不規范等,呂玉華表示,“工藝要求千萬不能隨意,多一桶或者少一桶水,都要嚴格遵循工藝要求。”

            下、造沙是全年生產的基礎,基礎不牢,地動山搖,下造沙關鍵是潤糧。中國白酒工藝大師陳孟強指出,在潤糧時,盛水容器要統一采用容量為15公斤符合國家食品安全標準的木桶或304不銹鋼材質水桶,潤糧水溫要確保95℃以上,加水的時候先快后慢,將水加到刻度線。

              針對一些企業潤糧過程中有“跑水”未及時處理的現象,陳孟強說,需調整潤糧水量和潤糧方式,加水時呈扇形加到糧堆上,堆糧翻糧速度需快。翻時一定要規范操作,翻粱時要將紅粱拋高至1米左右,并且使紅粱分散開,確保紅粱粒能充分吸水,若是整粒潤糧需考慮后續工藝參數的微調整,從而保證出酒率。

              “要釀好一瓶醬香白酒,只知道12987是不夠的,潤糧的用水量、溫度把控、蒸糧時間、攤涼,每一個環節都要繡花一樣精耕細作。”在紅沙飛舞的下沙現場,針對一些企業計量水桶不精確,導致潤浪用水計量不準確、潤糧操作時倒水操作不規范等,呂玉華表示,“工藝要求千萬不能隨意,多一桶或者少一桶水,都要嚴格遵循工藝要求。”

            在現場指導中,專家組成員發現,個別企業存在曲藥質量不佳,曲塊香味不足,黃、白、黑比例不合理等問題,那么,什么樣的曲最佳?國家級品酒大師馮小寧表示,制曲質量應占黃曲率85%,盡量使用好曲。

              針對一些企業蒸煮時間過長或過短,白酒釀造高級技師蘇光輝認為,要根據紅粱的品種及顆粒大小選擇適當的蒸糧時間,紅粱粒剛好出現玻璃質即可,本地小紅粱一般在110分鐘左右。

              此外,三個專家組還針對生產現場管理、生產環境制酒制曲工藝規范、安全隱患、生態環境保護等方面對企業進行專項指導。遵義市(仁懷市)酒業協會號召,全體會員企業立足贏在品質的發展戰略,堅守醬酒傳統工藝,崇尚工匠精神,切實提高醬香酒釀造水平和基酒質量,為贏得更大市場空間和更多消費者信賴奠定扎實基礎,不斷提升仁懷醬香酒核心產區的對外知名度和影響力。

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